Pizzeria neapolitańska – Forni Rossi

Neapolitan Pizzeria & Restaurant Forni Rossi to miejsce, gdzie pizza nabiera innego wymiaru. Można się tu przekonać, jak wiele zależy od produktu. Goście mogą delektować się pizzą neapolitańską. Może się ona pochwalić certyfikatem numer 543, który został przyznany przez Zrzeszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej z Włoch. Takich pizzerii jest na świecie ok. 600. W Polsce jest pierwszą.

W 2015 roku pizzeria rozpoczęła swoje działanie w potężnym lokalu z przepięknym widokiem na Maltę i fontannę bijącą z dna jeziora w Galerii Malta. Lokal zdobył sobie stałych gości i wyrobił renomę lokalu, gdzie goszczą wyjątkowe dania przygotowywane przez najlepszych fachowców z prawdziwie włoskich produktów. Po krótkiej przerwie i nieobecności na poznańskim rynku pojawiła się ponownie w 2016 roku na ul. Naramowickiej.

Oryginalna pizza neapolitańska musi być wytwarzana z lokalnych składników takich jak pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza, i sera fior di latte, które jest robiona z mleka krów wypasanych w Kampanii i Lazio. Mąka musi być typu 00, ciasto jest wytwarzane z użyciem drożdży. Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy ciasto wyrośnie, powinno zostać uformowane tylko i wyłącznie rękami, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Grubość ciasta nie może przekraczać 3 mm. Pizza musi być pieczona przez 60-90 sekund w piecu w temperaturze powyżej 430 °C. Po wypieczeniu ranty powinny być pulchne i aromatyczne, a środek cienki i wilgotny.

W 2009 pizza “neapolitańska” została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny. Pizzę o tej nazwie w całej Unii Europejskiej można wyrabiać tylko według ściśle określonej receptury. Chronologicznie najstarszą pizzą neapolitańską jest „mastunicola” (smalec, ser, bazylia), która powstała ok. 1660 r., następnie „marinara” ok.1750 r. i „margherita” ok. 1850 r. a z dodatkiem bazylii w 1889r.

Nasi Pizzaiolo to mistrzowie w swoim fachu, posiadają certyfikat AVPN, zdobyty podczas specjalnych kursów w Neapolu. Nasze certyfikowane przez AVPN oryginalne piece włoskie rozgrzewają się do temperatury powyżej 450 stopni Celsjusza. Certyfikat dla Forni Rossi wręczył osobiście w Poznaniu Vice-prezes, jeden z założycieli stowarzyszenia AVPN i właściciel pizzerii Matozzi (certyfikat AVPN nr 2) w centrum Neapolu, pan Lello Surace. Sam przez kilka tygodni miałem przyjemność poznawania tajemnic pizzy neapolitańskiej pod okiem mistrza Lello Surace w jego pizzerii w Neapolu przy placu Carita – mówi Jarosław Przygocki, właściciel Forni Rossi.

Co jeszcze różni tę pizzę? Nie ma carbonary, rzeźnickiej, farmerskiej, rimini, diabelskiej czy kebab. Nie oczekujcie, że wam pokroją pizzę na ćwiartki, bowiem w Neapolu je się tę pizzę sztućcami, albo samemu wykrawa się kawałki i składa jak kanapkę, jedząc rękami. Je się ją od środka ku rantom. Te służą bowiem do zbierania pozostałości oliwy i sosu pomidorowego na talerzu. Nie oczekujcie, że przywiozą ją do domu, tu pizze się je w restauracji, jak we Włoszech. Dodatkami do pizzy są oliwa extra wergin i ocet balsamiczny.

Oczywiście zjeść można u nas makarony, sałatki. Staramy się by nasze dania sięgały tradycji kuchni włoskiej i nam najbliższej neapolitańskiej – mówi dr Ewelina Spochacz-Przygocka, współwłaścicielka lokalu.

Stróżami porządku są pizzaiolo, którzy wiedzę zdobywali w Neapolu i od Włocha, który przeszkolił pozostałą ekipę na miejscu w Poznaniu. Na czele stoi zaś Marcin Garbowski, mistrz pizzaiolo. Marcin w październiku 1998 roku podjął decyzję o wyjeździe do Włoch, gdzie rozpoczął pracę w restauracji VILLA EBLA w miejscowości Triflisco nieopodal Neapolu. Swoją przygodę rozpoczął jako pomoc kuchenna – krojąc warzywa, sprzątając i pomagając profesjonalnym kucharzom.

Doświadczenie zdobywał pod okiem Dario Pascarella, mistrza pizzaiolo w miejscowości Bellona. Później wyjechał w okolice Modeny, by zostać po raz pierwszy samodzielnym pizzaiolo. Po dwunastu latach życia we Włoszech, wrócił z rodziną do Polski i pracował w restauracji w Kętrzynie. W 2015 roku odnalazł go właściciel Forni Rosii i zaprasił do współtworzenia pierwszej w Polsce certyfikowanej pizzerii neapolitańskiej.

Marcin Grabowski po miesięcznym stażu w Neapolu w listopadzie tego roku zdał egzamin i został Master Pizzaiolo zdobywając najwyższy stopień wtajemniczenia. Ma teraz również uprawnienia pozwalające mu szkolić pizzaiolo w sztuce przygotowywania pizzy neapolitańskiej.

Jak zapewniają właściciele, absolutnie najważniejsze jest, oprócz trzymania standardów związanych z neapolitańskim certyfikatem, używanie w całym cyklu produkcyjnym najlepszych włoskich produktów. Jak podkreślają właściciele sporo czasu zajęło im wyszukanie odpowiednich dostawców. Zaopatrują się teraz bezpośrednio u włoskich producentów i hodowców oraz za pośrednictwem hurtowni w Berlinie.