Wigilijne pogawędki o rybie

Boże Narodzenie, to okres, kiedy na naszym stole pojawia się więcej ryb. Z kim najlepiej porozmawiać o rybach, jak nie z sushimasterami? Właściciele Yattai Sushi Baru Gabriela i Marcin Kaczmarkowie znają się świetnie na rybach.

Czy w domu małżeństwa sushimasterów, na Wigilię je się sushi?
GK: – Nie. Nie je się sushi. Szczerze mówiąc nigdy nawet nie wpadło to nam do głowy. Dopiero znajomi, jak się dowiedzieli, że mamy bar sushi, zaczęli nas trochę podpuszczać. Czasami w drugi dzień świąt zdarza nam się przyrządzić sushi, ale bardzo, bardzo rzado.

Czyli tradycja?
MK: – Tak, jak najbardziej tradycyjnie i po polsku.

Kiedyś usłyszałem takie zdanie od Chorwata na Hvarze, który miał konobę, gdzie głównie serwował ryby – Najlepsza jest ryba… świeża. Jak rozpoznać, że ryba jest świeża?
MK: – Tutaj zaczynają się schody, bo wszystko zależy od tego czy chcemy kupić filet, czy całą rybę. Świeżość najlepiej rozpoznaje się, gdy ryba jest w całości. Tu mamy kilka elementów, które ulegają zmianie wraz z tym jak ryba traci świeżość: odcień i krystaliczność oczu, siniejące skrzela. Zmienia się także jędrność skóry i mięsa. Jesli się kupuje filet, to pozostaje nam tylko jeden aspekt – jędrność mięsa. Cała ryba jest jednak bezpieczniejsza.

Krótko mówiąc, zaglądamy jej głęboko w oczy?
GM: – Trafna uwaga. Jeśli oczy są mętne, ryba jest stara. Jeśli są krystaliczne, przejrzyste wtedy możemy być pewni, że ryba jest bardzo, bardzo świeża.

Czy to prawda, że jak ryba pachnie rybą to znaczy, że należy ją omijać?
MK: – Jeśli pachnie intensywnie rybim zapachem znaczy, że już z nią coś dzieje się niedobrego. Ryba zaczyna się psuć od głowy. Jeśli zatem skrzela brzydko pachną, to takiej ryby nie należy kupować.

Jaką rybę poleca Pan na wigilijny stół. Czy tradycyjny karp? Czy może jakaś inna ryba?
MK: – Jeśli chodzi o rodzinę moją czy Gabi są dwie szkoły. Jedna jest taka, że ten karp tradycyjny musi być przynajmniej w jednej formie. Jest to najczęściej ryba smażona na patelni, a potem dociągana w piekarniku. Druga szkoła jest tak, że gdzieś tam ten inne ryby wplata się w dania. Na przykład u mnie w rodzinie robi się rybę w occie. Tu wykorzystywane są ryby mniej szlachetne takie jak: panga, morszczuk. Rodzina Gabi robi w domu rybę po japońsku. Tu także wykorzystywane są wspomniane ryby. Karpia nie wykorzystuje się do takich dań, bo ma zbyt dużo ości. Robimy też bardzo dobrego dorsza zapiekanego w śmietanie razem z ziołami. Używamy raczej ryb powszechnie dostępnych. Ostatnio jednak dostaliśmy dużego dorsza od dostawcy z Holandii i rozpływał się w ustach. Godny polecenia.

Problemem przy wieczerzy dla niektórych są ości. Jak zatem przygotować filety? W końcu u Pana w sushi barze filetuje się ponad tonę łososia miesięcznie.
MK: – Tu jest problem, bo każdą rybę filetuje się inaczej, Łososia filetuje się najprościej i dlatego on jest najbardziej popularny na całym świecie. Posiada ok. 30 ości, które wyjmuje się pensetą, no i ścina się brzuch. I tak naprawdę więcej ości nie ma. Jeśli chodzi o karpia jest to już trudniejsze, bo on ma bardzo dużo ości przy ogonie i kręgosłupie oraz w brzuchu. Więc filetuje się go o wiele trudniej. Też za pomocą pensety. Ryby typowo płaskie jak np. halibut czy turbot polecam kupić dzwonka i z nich wykroić filety. Wtedy będzie to o wiele łatwiejsza czynność. Krojenie płaskich ryb jest dość uciążliwe. Przy rybach dużych takich jak np. sum, które mają grubą polędwicę, filetowanie jest trudne.

Nie ma zatem jednej uniwersalnej metody na filetowanie.
MK: – Są pewne zasady, ale nie ma jednej metody. Można odkrawać też mięso, ale wtedy mamy duże straty. Można przy wielu rybach odciąć ości przy kręgosłupie np. u sandacza, ale tak jak wspomniałem przy tym sposobie traci się bardzo dużo mięsa nawet ok. 15 procent

Mamy już przygotowaną rybę. Musimy ją usmażyć. Jak to zrobić by ryba nam się nie rozpadła na patelni? Lepiej jest smażyć ryby ze skórą, czy bez?
GK: – Zawsze ze skórą. Dlaczego? Bo jeśli rybę obsmaży się na skórze, która jest izolatorem od tłuszczu, a poza tym nie ma takiej tendencji do przywierania, to mięso nie rozpadnie się. Jeśli dobrze ją będziemy smażyć uzyskamy wartość dodaną jaką jest chrupiąca skórka. Co do zastosowania tłuszczu jest też parę szkół. Ogólnie można powiedzieć, że smaży się na więcej niż jednym tłuszczu. Łososia, który jest bardzo tłustą rybą smaży się np. na oleju i wsadza do piekarnika, żeby doszedł w środku. Kładzie się na niego masełko, by uzyskać glazurę i maślany smak. Karp przyjmuje każdy możliwy tłuszcz od oleju zwykłego słonecznikowego przez oliwę z oliwek, smalec po masło. Będzie dobrze się czuł w ich towarzystwie. Uważam, że ryby powinniśmy smażyć na oleju z delikatnym dodatkiem masła i przy podawaniu położyć trochę masełka na wierzch, żeby się stała bardziej maślana, wtedy jej smak jest o wiele, wiele lepszy.

Wasza ulubiona ryba na wieczerzę wigilijną?
MK i GK: – Naszą ulubioną rybą są… pierogi. Przerabiając olbrzymie ilości ryb, każda inna rzecz niż ryba jest rarytasem. Przykład z wczoraj, przyjechało 320 kg łososia, dlatego jemy zatem symbolicznie karpia i potem… pierogi!

Tekst: de’GUSTATOR