Naucz się robić Pizzę Neapolitańską

Pierwsza w Polsce pizzeria neapolitańska z certyfikatem AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) powstała 5 lat temu w Poznaniu. Dzisiaj działają dwie certyfikowane pizzerie neapolitańskie w stolicy Wielkopolski. Dla właścicieli to więcej niż biznes, to wielka pasja i miłość. Z tej pasji powstał dwa lata temu pomysły, aby nie tylko przygotowywać pizzę neapolitańską, ale też uczyć innych pasjonatów prawdziwej pizzy neapolitańskiej w Polsce, jak ją przygotowywać. Ideą otwarcia szkoły pizzy neapolitańskiej AVPN w Polsce udało się „zarazić” prezesa oraz dyrektora Stowarzyszenia Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej z Neapolu, co w konsekwencji zaowocowała otwarciem piątej szkoły AVPN na świecie, jedynej w Europie poza Włochami. 1 lutego opuszczą jej progi pierwsi absolwenci.

Zajęcia prowadzone są czterech szkołach na świecie: we Włoszech w Neapolu, w USA, w Japonii oraz w Brazylii.

27 stycznia w nowo otwartej Szkole AVPN Vera Pizza Napoletana na ul. Niedziałkowskiego 28 w Poznaniu, ruszy pierwszy 6-dniowy kurs. Poprowadzą go instruktorzy AVPN – jedyny Polak posiadający tytuł Senior Pizzaiolo Verace AVPN Marcin Garbowski, który na co dzień jest szefem zespołu pizzaiolo w restauracji Forni Rossi oraz instruktor AVPN ze szkoły z Neapolu Senior Pizzaiolo Verace Gennaro Langella. – Pierwszy egzamin w Akademii AVPN w Polscew sobotę 1 lutego przeprowadzą Pan Antonio Pace prezydent AVPN, dyrektor generalny AVPN Pan Stefano Auricchio oraz dyrektor szkoły AVPN w Polsce Pani dr Ewelina Spochacz-Przygocka.

Szkolenie będzie obejmowało 50 godzin zajęć, podzielonych na: 35 godziny zajęć laboratoryjnych, 10 godzin teorii oraz 5 godzin praktyk w pizzerii AVPN. Kurs trwa 6 dni od poniedziałku do soboty i prowadzony jest maksymalnie dla 6 osób.

Zajęcia mają na celu przekazanie podstawowych pojęć umożliwiających podjęcie wykwalifikowanej działalności rzemieślniczej i poznania techniki przygotowywania pizzy neapolitańskiej. Ale to nie wszystko. Ważne jest to, by uczestnikom przekazać także wiedzę ogólną na temat historii oraz filozofii pizzy neapolitańskiej – mówi dyrektor szkoły AVPN w Polsce.

Pokażemy, jak przygotowywać ciasto na pizzę ręcznie i przy użyciu mieszarek do ciasta, jak je formować i wyrabiać. Pokażemy także jak rozpalać piece, jak pracować z łopatami do pizzy, ale także nauczymy podstaw techniki pieczenia pizzy w optymalnej temperaturze – mówi Senior PizzaioloVeraceAVPN Marcin Garbowski.

W czasie praktyki adepci będą obserwowali pizzaiolo przy pracy, będą mieli możliwość zadawania pytań na temat procesu produkcji oraz w miarę możliwości będą uczestniczyć w przygotowywaniu pizzy neapolitańskiej.

Szkolenie w Akademii zakończy egzamin i wydanie certyfikatu. Egzamin składa się z testu teoretycznego i praktycznego, polegającego na przygotowaniu dwóch klasycznych neapolitańskich pizz: margherita i marinara. Po zakończeniu kursu certyfikat będzie wysłany z siedziby AVPN z Neapolu.

Trzeba mieć jednak świadomość, że ten pierwszy kurs da mocne, ale tylko podstawy dla prowadzenia pizzerii z pizzą neapolitańską. Wiele lat potrzeba, żeby dojść do prawdziwej perfekcji i uzyskać poziom najlepszych pizzaiolo z Neapolu. No cóż, ale jak w każdej sferze życia, trening czyni mistrza, a my będziemy starali się w Akademii wykształcić elitę polskich pizzaiolo – mówi Marcin Garbowski, który jako jedyny Polak w Neapolu prowadził kursy AVPN.

Marcin przez 15 lat pracował w Neapolu i okolicach jako pizzaiolo w tradycyjnych pizzeriach neapolitańskich. W listopadzie 2017 roku zdał egzamin i został Maestro Pizzaiolo Napoletano w szkole jednego z najlepszych i najsłynniejszych pizzaiolo na świecie, guru pizzy neapolitańskiej, mistrza Enzo Coccia. Ma też uprawnienia pozwalające mu szkolić pizzaiolo w sztuce przygotowywania pizzy neapolitańskiej, posiada tytuły Senior Pizzaiolo Napoletano AVPN, pierwszy i jak na razie jedyny w Polsce.

Oryginalna pizza neapolitańska musi być wytwarzana z lokalnych składników takich jak: pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza, i mozzarelli di bufala lub fior di latte. Mąka musi być typu 00, a ciasto jest przygotowywane z niewielką ilością drożdży. Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy wyrośnie, należy je formować tylko i wyłącznie ręcznie, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Grubość ciasta nie może przekraczać 3 mm. Pizza musi być pieczona przez 60-90 sekund w piecu w temperaturze powyżej 400 °C. Po wypieczeniu ranty powinny być pulchne, elastyczne i aromatyczne, a środek cienki i wilgotny.

W 2009 pizza “neapolitańska” została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny. Pizzę o tej nazwie w całej Unii Europejskiej można wyrabiać tylko według ściśle określonej receptury.

Stowarzyszenie VERACE PIZZA NAPOLETANA (Prawdziwa Pizza Neapolitańska) zostało założone w czerwcu 1984 r. w Neapolu, gdzie ma też swoją siedzibę. Jego misją jest promowanie i rozprzestrzenianie we Włoszech i na świecie prawdziwej pizzy neapolitańskiej. Stowarzyszenie zajmuje się również promowaniem i opieką nad pizzeriami zrzeszonymi pod znakiem Vera Pizza Napoletana oraz szkoleniem pizzaiolo.

Starzy i doświadczeni mistrzowie pizzaiolo neapolitańscy, w odpowiedzi na zalew dużych firm serwujących pizzę typu fast-food, postanowili założyć organizację VPN, wyznaczając pewne zasady, by obronić tradycję, i zwaloryzować pizzę, produkowaną zgodnie z dawnymi tradycjami neapolitańskimi. W czerwcu 1984 r. Antonio Pace opisał precyzyjne receptury przygotowania i wyrabiania pizzy neapolitańskiej, podpierając się doświadczeniem wielu doświadczonych pizzaiolo z Neapolu, tworząc tym samym regulamin AVPN.

W wywiadzie udzielonym dla Corieredella Sera czytamy: – Nie chcemy z nikim walczyć. Pragniemy wyłącznie podkreślić nasze tradycje. Jesteśmy przeciwko deformacji kulturowej naszej pizzy. Jesteśmy także przeciw upowszechnieniu pojęcia pizzy w oparciu o tę, którą możemy zakupić w supermarkecie.

Na początku funkcjonowania stowarzyszenie liczyło 20 członków. Wszyscy byli właścicielami znanych, tradycyjnych restauracji w Neapolu; m.in. Antonio Aversano – restauracja „ DonSalvadore”, LeloSurace – restauracja „Mattozzi”. Obecnie do stowarzyszenia zaczęły przystępować pozostałe lokale z Neapolu, Włoch i całego świata. Jest ich obecnie ponad 800 na całym świecie, z czego tylko 4 w Polsce, a dwie w Poznaniu. To bardzo elitarne grono.