Wigilijne przełamanie – smaków

Tradycją jest święta, zwłaszcza w Święta, ale czasem korci nas, by przełamać tradycyjne smaki czymś oryginalnym. Ciekawe propozycje ma dla nas szef kuchni w Concordii.

Planując menu w restauracji Concordia Taste stale odczuwam głód nowych smaków, szukam oryginalnych połączeń, lubię zaskakiwać i wprowadzać nowe potrawy. Jednak kiedy przychodzą Święta Bożego Narodzenia nabieram ochoty na powrót do tradycji. Na wigilijnym stole obowiązkowo musi być śledzik w śmietanie, pachnąca domowo grzybowa i…lin. No właśnie. Lin, a nie karp. Czyli jednak delikatne przełamanie tradycji.

Śledzik pod białą pierzynką

Zwykle przyrządzam tą potrawę dla co najmniej dziesięciu osób, ale dla czterech będzie równie smaczna.
Należy wtedy przygotować:
400 gram płatów śledziowych matias
200 ml kwaśnej śmietanki 24%
100 ml słodkiej śmietany do ubicia
3 cebule
Kilka pomidorów koktajlowych
Pęczek rzodkiewek
2-3 jabłka
Dużą łyżkę miodu
Kilka gałązek świeżego rozmarynu
Trochę świeżego tymianku i estragonu
200ml octu spirytusowego
Sól, cukier i pieprz do smaku

Powiedzmy sobie szczerze – to nie jest danie, które przygotujecie na chwilę przed uroczystą kolacją. No ale…tradycja wymaga czasu, a długie przygotowania to część świątecznego rytuału. Jeśli śledź pod pierzynką ma być gotowy na kolację wigilijną, przygotowania zacznijcie już w sobotę wieczorem!

Rozpoczynamy od przygotowania śledzi – trzeba je moczyć w zimnej wodzie przez 6 godzin.
Następnie przygotowujemy zalewę- odmierzamy litr wody, dodajemy ocet, jedną cebulę pokrojoną w ćwiartki, rozmaryn, tymianek, estragon, sól i cukier i wszystko to razem gotujemy. Do takiej ugotowanej i wystudzonej zalewy dodajemy wymoczone śledzie, zostawiamy je na kolejne 24 godziny i zajmujemy się czymś innym.
Następnego dnia bierzemy kwaśną śmietanę i doprawiamy ją solą, cukrem, pieprzem i octem. Dodajemy ubitą słodką śmietanę i razem mieszkamy. Odstawiamy na chwilę.

W tym czasie kroimy pozostałe dwie cebule w krążki, obtaczamy w mące i smażymy na złoty w kolor. Jabłka obieramy, kroimy w kostkę i karmelizujemy w miodzie. Rzodkiewkę i pomidorki koktajlowe kroimy w cienkie plastry i… i to już prawie koniec! Na koniec najlepsze. Układamy na półmisku śledzie oraz pozostałe składniki według własnego uznania. Ja na śledzie kładę jabłka i cebulkę, przykrywam wszystko białą pierzynką, a dookoła kładę pomidorki i rzodkiewki. Pycha!

Pomysłowa Grzybowa
Zupę gotujemy w „średnim” garnku – takim dla czteroosobowej rodziny. Potrzebujemy:
800ml rosołu drobiowego
40 g podgrzybków suszonych
2 marchewki
Pół selera
20 dg cebuli
200 ml śmietany do gotowania 20%
Pół pora
Ząbek czosnku
Łyżkę masła
Świeży tymianek i rozmaryn
Oliwę z oliwek

Grzybowa jest pomysłowa, bo rozpoczynamy nie od gotowania, a od smażenia. Cebulę kroimy w piórka i podsmażamy ją na maśle z dodatkiem oliwy z oliwek. Jak się ładnie zrumieni, dodajemy pokrojoną w drobne słupki marchew, seler, pora oraz grzyby. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, świeżym tymiankiem i rozmarynem. Po kilku minutach zalewamy całość rosołem i gotujemy 45 minut na wolnym ogniu. Na koniec dodajemy śmietanę i gotowe! No prawie, bo grzybową podajemy z lanymi kluseczkami łazankami lub makaronem – jak lubicie.

Lin z warzywami w cieście filo
Dlaczego na wigilię wybieram lina? Karpia też lubię i robię, ale lin…spróbujcie sami!
A najpierw przygotujcie dla 4 osób:
800 gram filetów z lina
80 gram ciasta filo
Białą cebulę
Czerwoną cebulę
Jedną – dwie cukinie
Paprykę czerwoną i żółtą
800 gram pieczarek
100 ml śmietany do gotowania 20%
100 gram masła
Olej do głębokiego smażenia
Oliwa z oliwek
Świeży rozmaryn
Jedno białko
Pieprz cytrynowy
Sól do smaku
Dużo składników, za to przepis będzie krótki.

Zaczynamy od sosu, który będzie się redukował, podczas gdy my zajmiemy się warzywami i rybą. Białą cebulę kroimy w kostkę, podsmażamy na maślę z oliwą z oliwek i pokrojonymi pieczarkami. Podlewamy śmietaną i redukujemy do 1/3 objętości. Pod koniec gotowania doprawiamy solą, pieprzem do smaku i miksujemy na jednolitą masę.
Pozostałe warzywa, czyli cebulę czerwoną, cukinię, paprykę czerwoną i żółtą kroimy w kostkę i podsmażamy na oliwie z oliwek z rozmarynem. Następnie warzywa zawijamy w ciasto filo, smarujemy białkiem i pieczemy przez 5 min w temperaturze 180 ̊̊̊̊̊̊C

Teraz czas na lina. Doprawiamy go solą i pieprzem cytrynowym i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do
160 ̊̊̊̊̊̊C przez 10 min.

Gotowego lina podajemy z warzywami i przygotowanym sosem pieczarkowym.